Condimente chineze toate arsenalul regatului mijlociu

În bucătăria chineză sunt utilizate pe scară largă, respectiv, condimente locale chinezești. Mulți cunoscători asigură că arta utilizării corecte a condimentelor este cea mai înaltă etapă ierarhică din bucătăria chineză. În acest caz, există o opinie că unele condimente exotice sunt utilizate în metrou. De fapt, acest lucru nu este cazul, cele mai multe condimente sunt utilizate pe scară largă în bucătăria europeană - de exemplu, scorțișoară, garoafă, piper negru, cardamom și t.D. Poate că cele mai specifice ingrediente sunt sosul de soia și piperul Sichuan.

Caracteristicile selecției bucătăriei chineze vor fi discutate mai jos.

Glutamat de sodiu: Utilizați sau nu?

Glutamatul de sodiu este o sare de acid glutamic mononatriu. Contrar concepției greșite comune, aceasta nu este o componentă sintetică, această substanță este de fapt găsită în natură. În anii 1920, a fost mai întâi alocată de biologii japonezi, chiar i-au dat numele "adzineoto", adică în traducere - "rădăcina gustului".

Faptul este că glutamatul de sodiu se alunecă, dar are o proprietate utilă - îmbunătățește gustul de feluri de mâncare. Interesant, cu mult timp înainte ca substanța alocată biologi japonezi, în China, au fost preparați din soia în dreapta, conținând un număr record de glutamat sodiu și a fost numit "Wejin", adică "extract de gust".

Astăzi este produs într-un mod industrial și seamănă cu cristalele de sare cristalină - deci este vândută în supermarketurile asiatice. În bucătăria chineză, se adaugă la multe sosuri (inclusiv multe tipuri de soia) și condimente, precum și mâncăruri gata făcute. Și, deși la sfârșitul vânătorilor, au existat multe discuții științifice pe tema beneficiilor și a daunelor de glutamat de sodiu, în cele din urmă în Europa, iar în SUA, oamenii de știință nu au putut găsi dovezi ale efectelor dăunătoare ale acestei substanțe asupra corp.

Considerație admisibilă de 1/2 ore. Linguri de glutamat pe mâncăruri de 1 kg. Fie de ao folosi în rețetele bucătăriei chineze, unde rețeta necesită, - pentru a rezolva cea mai mare hostess.

Piper Sichuan și utilizarea sa în gătit

Strict vorbind, piperul Sichuan nu este nimic ca Chile sau Paprik, și din punctul de vedere al tocilarului, nu se aplică nici măcar acestei familii. Acestea sunt fructe picante uscate de cenușă ghimpată (plantă de tip de zangoxil, familie rutină), mai precis - cojile lor cu un gust și aromă specială. În general, bucătăria provinciei chineze din Sichuan este mâncare ascuțită. Nu este surprinzător faptul că aceste fructe au început să folosească aici.

Arderea lor este spre deosebire de Chili sau Paprika. Nu se încălzește atât de mult cât de mult efect răcoritor, cerul de la ea ca și cum ar fi un pic dornic.

Piperul Sichuan poate fi utilizat numai în cantități mici, deoarece în supradozaj va cauza parestezii cu amorțeală neplăcută.

Fructele de piper Sichuan au o aromă condimentată pronunțată, cu note de lumină de citrice și garoafe. Deși cochilii uscate sunt folosite în principal în gătit, uneori condimentul este vândut cu amestec de semințe și butași, se spune că nu de înaltă calitate, deoarece semințele strălucitoare negre au un gust neplăcut. În orice caz, înainte de utilizare, ei trebuie să fie îndepărtați, iar condimentul însuși ar trebui să fie ușor de încălzită pe o pantă uscată literalmente timp de câteva minute și apoi s-au zdrobit într-un mortar, deoarece gustul și aroma lui vor fi dezvăluite atât de bine.

Sichuan Pepper adaugă la vasul pregătit literalmente în ultimul moment. Este folosit:

• Pentru mâncăruri de pește și carne,
• Pentru produse de panificație,
• Pentru tăiței și legume, prăjite pe ulei de ghimbir cu adăugarea de oțet de orez,
• Pentru gătit sos picant Mala.

În unele tipuri de bere chinezești există ardei sichuan, al căror gust este înmuiat prin adăugarea de miere.

Deși astăzi piperul Sichuan poate fi cumpărat în Rusia, teoretic, poate fi înlocuit cu un amestec de mai familiarizat pentru tradiția culinară occidentală a ardeilor alb-negru.

Studiile științifice au demonstrat că acest piper este un antioxidant puternic. În cantități mici, este utilă pentru digestie.

Interesant, un alt tip de acest copac crește în China. Fructul său se numește piper floral verde și folosite în bucătăria provinciei Hebei.

Amestecați "ucyanmian" sau "cinci condimente"

În bucătăria din bucătăria chineză, ca și în Indian, există combinații constante de condimente, feluri în care numărul de condimente stabilite prin tradiție. Cea mai populară opțiune este de a fi uxyanzy, adică condimentarea chineză a 5 mirodenii. În Rusia, acest set nu este vândut în formă finalizată. Dar se poate face independent, deoarece ingredientele pot fi găsite cu ușurință în orice supermarket.

Principalele componente ale amestecului - Badyan menționat deasupra piperului Sichuan (sau înlocuirea recomandată), garoafe, scorțișoară, semințe de fenicul. În versiunea tradițională, acestea sunt amestecate în proporții egale. Dar, cu pregătire independentă, puteți ajusta întotdeauna cantitatea de amestec și puteți adapta la propriile gusturi.

Toate ingredientele enumerate de mai sus trebuie să fie trase fie într-un mortar, fie se mănâncă într-un șlefuitor de cafea și apoi se îndoaie într-un recipient ușor, cu un capac strâns de închidere. În orice caz, acest amestec parfumat este stocat în curând, deci este mai bine să nu o gătiți imediat în cantități mari, ci pur și simplu face puțin după cum este necesar.

În metrou, ucyanzy este considerat condimente universale. Oferă mâncăruri un gust picant caracteristic și un parfum subțire, care este asociat cu bucătăria chineză. Acest condimente se armonizează perfect cu mâncăruri de carne și legume, experții recomandă să-l adăugați la pui. Amestecul deosebit de bun este combinat cu gradele de carne grasă, facilitând digestia lor. Cu toate acestea, este posibil să se adauge la fel de mâncare numai în cantități foarte mici, deoarece are o aromă foarte puternică.

În China, "cinci condimente" este folosit chiar și atunci când găti deserturi. Dar, în acest caz, piperul Sichuan trebuie înlocuit cu ghimbir.

Cantoneză Sal

În Occident, bucătăria cantoneză este bine cunoscută, nu în ultimul rând datorită faptului că, în timp util, imigranții din provincia Guangdong s-au stabilit în întreaga lume. Condimentarea specifică a acestei bucătărie este sarea cantoneză, care poate fi pregătită la domiciliu. Acest condiment din est este folosit pentru prăjirea friterii. Dar poate fi folosit în loc de sare obișnuită în alte feluri de mâncare din carne, precum și adăugați la salate.

Pentru pregătirea ei, va fi necesară o ceașcă de sare, 1 h. Spoon scorțișoară, la fel de mult zahăr, 1/4 h. Spoon Uxyanzyn, adică un amestec de cinci condimente și atât de mult glutamat sodiu. În tradiția culinară rusă, ultimul ingredient cauzează adesea îndoieli. În acest caz, puteți face fără ea, restul componentelor și de ele însele creează un parfum unic.

Panul de prăjire este încălzit, turnați sarea pe ea și calcincați-vă pe căldură medie timp de 5 minute. În acest timp, sarea trebuie să cumpere o nuanță rumenită. Apoi este răcit, adăugați componentele enumerate mai sus și agitate.

Sos de soia în bucătăria chineză

Cea mai importantă condimente în bucătăria chineză este sosul de soia. Este un produs al fermentației de soia sub acțiunea anumitor ciuperci. Deși, pentru campionatul din invenția sosului de soia, Japonia și China concurează, unde păreau aproape simultan, cel mai probabil, pentru prima dată au fost pregătiți într-un metrou.

În China, sosul de soia este produs în mod tradițional cu adăugarea unei cantități mici de cereale. În același timp, se disting multe soiuri ale acestui produs, care pot fi împărțite în două grupe mari. Acestea sunt sosuri sudate (Shengou, Tucoo, Shuunguan, INIU), precum și sosuri mixte în care există aditivi de gust - de exemplu, există melasse sau caramel în Laochego, există amidon și alte condimente chinezești în Jiangao, glutamat sodiu se adaugă separat.

Sosurile gătite sunt în principal ușoare și mixte - întunecate. De fapt, această diviziune este oarecum condiționată, deoarece din punct de vedere al unui non-specialist, ambele sosuri au o umbră întunecată. Dar ele pot fi distinse vizual unul de celălalt, dacă scuturați ușor o sticlă. Sosul întunecat este mai saturat, are o consistență suficient de groasă și, prin urmare, ea curge mai mult pe pereții sticlei.

Se crede că sosul de soia este necesar exclusiv pentru gust, este folosit ca o baie în care bucățile de feluri de mâncare sunt futute. În timp ce sosul întunecat este necesar pentru parfum și culoare. Multe sosuri mixte întunecate sunt adăugate la feluri de mâncare direct în procesul de gătit, deoarece numai procesarea termică este dezvăluită. Excepția este sosul Jiangugio, care este folosit ca o baie.

Deseori, revistele lucioase recomandă adăugarea la feluri de mâncare orice fel de sos pentru a ajusta salinitatea vasului. În practică, acest lucru nu este un sfat foarte util. Dacă vasul pare proaspăt, cu ajutorul unei sări convenționale, este mai ușor să-i reglementezi gustul, deoarece sosul de soia cu o creștere a sumei poate întrerupe alte gusturi și arome. În plus, dacă este prea mult, vasul obține un gust amar pronunțat.

Amestecul de condimente 13 condimente, malasian

Compoziția a 13 condimente este potrivită pentru fabricarea multor feluri de mâncare: carne, legume, condimentere armonios în salariu și supe.

Este format din:

• anason stele;
• Fenicul;
• Piper Sichuan;
• scorţişoară;
• piper alb;
• Alpine chinezesc;
• garoafe;
• nucşoară;
• Fructele de amomum (în China numite și Sha Zhen);
• coaja de portocala;
• nouă;
• Campria Galanga;
• negru cardamom (în China numit Tsato).

Proporțiile acestui condimente la această zi sunt informații secrete.

Pastă de fasole acută: parfum înșelător

După cum sa menționat mai sus, condimentele ascuțite sunt binevenite în bucătăria Sichuan. Una dintre cele mai frecvente este îndoielng. Așa-numitele jambiere acute. Se obține de la fasole care au trecut procesul de fermentație la care se adaugă piperul de chili. Se pare că este o combinație de contrast - gust de ardere și parfum de lumină înșelătoare. Pastă gata înainte de utilizare este recomandată cum să se încălzească.

În condițiile interne, această pastă nu poate fi găsită, astfel încât poate fi înlocuită cu o cantitate mică de ardei sarați tăiat. Alternativ, poate fi utilizată o altă pastă acută - ele sunt, în general, caracteristice bucătăriei asiatice.

Ce alte condimente sunt folosite în China

În bucătăria din bucătăria chineză semințe de semințe sunt rareori folosite. Dar aditivul larg răspândit este uleiul de susan. Este imposibil să se prăjească, dar se adaugă la feluri de mâncare în cantități mici atunci când totul este aproape gata.

Multe rețete pentru marinarea cărnii sau alte produse recomandă utilizarea vinului de orez. Se numește și bucătar. Avantajul său principal - bate mirosul neplăcut, care apare adesea la gătit carne și mai multe subproduse. Alternativa sa europeană poate fi considerată sherry uscat.

În bucătăria chineză, oțetul de orez este, de asemenea, utilizat pe scară largă. De la o masă obișnuită, se caracterizează printr-un gust mai moale cu note dulci și un miros plăcut.

Un alt sos chinez este interesant - Hisin. Are un gust picant plăcut care poate fi descris ca fiind cald și cu note luminoase de dulciuri, uneori comparate cu un sos de grătar.

Spre deosebire de cele populare (dar foarte specifice în viziunea europeană) a sosului de stridii, nu există fructe de mare în el, este pregătit pe baza de soia fermentată și utilizarea pentru marinizare.